Итальянские сыры DOP: Gorgonzola, Taleggio и Asiago

Три сыра из одного угла Италии и почти ничего общего

Карты производства накладываются друг на друга. Gorgonzola выпускают в Ломбардии и Пьемонте, зона охватывает 1956 коммун, в реестре 37 производителей. Taleggio занимает 12 провинций в Ломбардии, Пьемонте и Венето, это 1480 коммун и 49 производителей. Зона Asiago уже и выше: полностью провинции Виченца и Тренто, 13 коммун провинции Падуя и часть провинции Тревизо, всего 292 коммуны и 42 производителя, причём всё, что лежит выше 600 метров, отнесено к горной зоне.

Одно и то же молоко, один и тот же север страны и три совершенно разные технологии. У Gorgonzola характер задаёт плесень, растущая внутри теста. У Taleggio его создаёт микрофлора, живущая на мытой корке, которую не счищают. У Asiago всё решает полуварёное зерно: такой сыр едят молодым или держат много месяцев.

Поэтому общая полка "итальянские сыры" на кухне бесполезна. Настоящая проблема это рефлекс тёрки: по привычке в корзину отправляется привычный клин grana, а три сыра DOP с куда более широким диапазоном так и остаются двумя полками ниже.

Gorgonzola: piccante это просто дольше выдержанный dolce?

Нет, и это самое частое заблуждение у прилавка. Регламент с самого начала предусматривает два типа, мягкий и острый, и выбор делается на производстве, а не в конце выдержки. Dolce получается настолько мягким, что его едят ложкой: светлый, со сдержанными прожилками. Piccante плотнее, крошится под ножом, синей плесени в нём заметно больше, и во рту он ощутимо кусается.

Состав короткий: цельное пастеризованное коровье молоко, телячий сычужный фермент, соль. Всё остальное это развитие плесени внутри светлого теста, которому помогает прокалывание головки: так воздух попадает внутрь. Сине-зелёные прожилки видимый результат этой работы, а не дефект и не случайность.

На кухне эти два типа не взаимозаменяемы. Dolce сам расходится в сливках, в ризотто, в соусе для ньокки. Piccante это приправа в строгом смысле: небольшого количества, расплавленного на поленте или раскрошенного в тёплый салат, хватает больше, чем двойной порции dolce.

Taleggio: зачем нужна эта оранжевая корка?

Она работает. Taleggio это сыр с мытой коркой: поверхность намеренно держат влажной и заселённой, а не запечатывают. Тесто созревает центростремительно, снаружи к центру, поэтому у молодого бруска сердцевина остаётся меловой, а прямо под коркой сыр уже мягкий и текучий. Ломоть, срезанный на всю высоту бруска, приносит на стол обе текстуры сразу.

Правила конкретные: прямоугольные бруски от 1,5 до 2,5 кг, цельное коровье молоко, сырое или пастеризованное, от хозяйств зоны, и минимум 35 дней созревания на деревянных досках. Дерево здесь не фольклор: оно регулирует влажность и держит поверхностную микрофлору, которая даёт сыру его запах.

Срезать корку перед подачей значит выбросить именно то, что сделало этот сыр Taleggio. Если она липкая, её соскабливают, и всё. И кусок оценивают по тому, где он находился в бруске, а не только по дате: два ломтя одного возраста могут оказаться двумя разными сырами.

Asiago pressato и Asiago d'allevo: одно название, два сыра

В регламенте перечислены Asiago Fresco и Asiago Stagionato. На сыроварнях по-прежнему говорят pressato и d'allevo, и эти старые названия описывают продукт точнее. Оба сыра с полуварёным зерном и только из коровьего молока: сырого, термизированного или пастеризованного, в зависимости от типа и производителя.

Fresco эластичный, молочный, мягкий по вкусу, столовый сыр для толстых ломтей. Stagionato теряет воду, набирает соль и кристаллы и превращается в сыр для стружки и тёрки. Тот, кто пробует их рядом, обычно с трудом верит, что у них одно и то же название DOP.

Высота здесь важна. Производство выше 600 метров официально отнесено к горной зоне, и именно там живёт традиция высокогорных сыроварен, из которой вышел d'allevo. Если в магазине не могут сказать, какая из двух версий лежит на витрине, стоит переспросить или уйти в другой магазин.

Какой сыр под какое блюдо

Плавить в горячем: Gorgonzola dolce, без вариантов. Соусы для короткой пасты, ризотто, доведённое до кремовости вне огня, начинки для фаршированной пасты. Taleggio тоже хорошо плавится и делает это мягче, поэтому он лучше подходит для пиццы, для запечённой поленты или для картофеля.

Есть холодным, без добавок, на сырной доске: Taleggio достать из холодильника минимум за полчаса, Gorgonzola piccante подать с чем-то сладким рядом, Asiago Fresco поставить первым как нейтральное начало, которое оставляет место двум остальным. В таком порядке доска складывается.

Когда действительно нужен твёрдый сыр, из этих трёх отвечает только Asiago Stagionato: он трётся, держит нагрев, вытягивает суп. Gorgonzola и Taleggio, натёртые на пасту, просто неподходящий инструмент, а то, что клин grana проще купить, к вкусу отношения не имеет.

Related

FAQ