Alpe Livigno Società Agricola di Silvestri Giorgio e C.

Alpe Livigno è un'azienda agricola a conduzione famigliare che fonda il proprio lavoro sull'allevamento consapevole e sulla lavorazione artigianale del latte. La produzione si raccoglie attorno a due formaggi valtellinesi a marchio DOP, entrambi legati in modo stretto ai ritmi dell'alpeggio e alle regole della loro zona d'origine. Il Valtellina Casera, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, matura almeno 70 giorni entro i 77 comuni della denominazione; il Bitto, da latte crudo, si lavora soltanto nella breve finestra da giugno a settembre, in forme comprese tra 8 e 25 chili e riconoscibili dal caratteristico tallone concavo. Sono due tempi diversi dello stesso paesaggio: uno scandito dalla stagionatura, l'altro dalla stagione monticata. Qui la geografia non è un'etichetta ma un vincolo produttivo, che decide quando e come nasce ciascuna forma. Le visite guidate rendono tangibile questo legame: chi sale può seguire i processi di caseificazione e assaggiare direttamente in alpeggio, leggendo nel formaggio la montagna che lo ha prodotto. Un invito a percorrere la filiera dove effettivamente comincia.

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