Alpe Livigno Società Agricola di Silvestri Giorgio e C.

Alpe Livigno est une exploitation agricole familiale qui fonde son travail sur l'élevage conscient et la transformation artisanale du lait. La production s'articule autour de deux fromages de la Valtellina labellisés DOP, tous deux étroitement liés aux rythmes de l'alpage et aux règles de leur zone d'origine. Le Valtellina Casera, un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, mûrit au moins 70 jours dans les 77 communes de l'appellation ; le Bitto, élaboré à partir de lait cru, n'est travaillé que pendant la courte fenêtre de juin à septembre, en meules pesant entre 8 et 25 kilos et reconnaissables à leur talon concave caractéristique. Ce sont deux temporalités différentes du même paysage : l'une rythmée par l'affinage, l'autre par la saison d'estive. Ici, la géographie n'est pas une étiquette mais une contrainte de production, qui décide quand et comment chaque meule voit le jour. Les visites guidées rendent ce lien tangible : ceux qui montent peuvent suivre les processus de fabrication du fromage et déguster directement à l'alpage, lisant dans le fromage la montagne qui l'a produit. Une invitation à parcourir la filière là où elle commence réellement.

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