Az. Agr. Giupponi Farm di Giupponi Erich

L'azienda agricola di Erich Giupponi lavora fra le valli della Valtellina e del Bitto, dove il latte delle proprie bovine e capre diventa formaggio senza passare per la pastorizzazione: una scelta che trattiene intatte le proprietà del latte di partenza. Le due denominazioni tutelate raccontano tempi diversi della montagna. Il Valtellina Casera DOP matura almeno settanta giorni, guadagnando lentamente struttura e sapore; il Bitto DOP nasce invece solo fra giugno e settembre, quando gli animali salgono ai pascoli e la flora prealpina imprime alla pasta il proprio corredo aromatico. Ciò che tiene insieme i due prodotti è il controllo dell'intera filiera, dalla mungitura alla caseificazione fino alla maturazione delle forme: nulla esce dal perimetro dell'azienda, e la quantità resta subordinata alla qualità. È un modo di fare montagna che rifiuta le scorciatoie e affida al tempo e all'altitudine gran parte del risultato. Chi vuole coglierne la differenza può prenotare una visita e assaggiare le due forme una accanto all'altra, seguendone i passaggi dalla stalla alla cantina di stagionatura.

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