Az. Agr. Giupponi Farm di Giupponi Erich

L'exploitation agricole d'Erich Giupponi travaille entre les vallées de la Valtellina et du Bitto, où le lait de ses propres vaches et chèvres devient du fromage sans passer par la pasteurisation : un choix qui préserve intactes les propriétés du lait de départ. Les deux dénominations protégées racontent des époques différentes de la montagne. Le Valtellina Casera DOP mûrit au moins soixante-dix jours, acquérant lentement structure et saveur ; le Bitto DOP, quant à lui, n'est produit qu'entre juin et septembre, lorsque les animaux montent aux pâturages et que la flore préalpine imprime à la pâte son propre bouquet aromatique. Ce qui unit les deux produits est le contrôle de toute la filière, de la traite à la fabrication du fromage jusqu'à la maturation des meules : rien ne sort du périmètre de l'entreprise, et la quantité reste subordonnée à la qualité. C'est une manière de faire de la montagne qui refuse les raccourcis et confie au temps et à l'altitude une grande partie du résultat. Ceux qui veulent en saisir la différence peuvent réserver une visite et déguster les deux fromages côte à côte, en suivant les étapes de l'étable à la cave d'affinage.

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