AZ.AGR.MEZZADRI RENZO ROBERTO MASSIMO E STEFANO

Alla Mezzadri di Busseto il Parmigiano Reggiano DOP nasce senza passaggi intermedi: il latte è quello delle mucche di casa, trasformato a mano poche ore dopo la mungitura. È una filiera corta per scelta, dove chi alleva è anche chi casearizza, e il controllo su ogni fase diventa la premessa del risultato. Le forme riposano poi in cella per una stagionatura di almeno dodici mesi. È in quel riposo che si forma la grana fine e sfogliante, il segno di un lavoro condotto con attenzione lungo tutto il percorso. La famiglia ripete da generazioni gli stessi gesti, affidandosi alla lentezza della fermentazione e alla qualità della materia prima più che a qualsiasi forzatura. Chi visita l'azienda può seguire dal vivo questa sequenza — la stalla, il latte, la caldaia, le forme in stagionatura — e capire perché un formaggio così non chieda aggiunte. Una sosta a Busseto vale il viaggio dentro la filiera del Parmigiano.

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