BALICCO SILVIA

A Nus, dentro la zona protetta valdostana estesa su settantaquattro comuni, Silvia Balicco dedica il proprio lavoro a un unico prodotto: la Fontina DOP. Il latte intero crudo delle vacche Valdostane è la materia prima, e da esso nascono la pasta elastica e il sapore delicato che definiscono la denominazione. Ogni forma trattiene l'impronta del pascolo d'alta quota e le prescrizioni di un disciplinare che non concede scarti. La misura di questo formaggio sta nel legame diretto tra alpeggio e tavola, senza passaggi che ne diluiscano l'origine. Concentrarsi su una sola DOP significa affidarsi interamente alla qualità del latte e alla costanza del metodo, dove la razza autoctona e l'ambiente alpino contano quanto la mano casearia. Nus diventa un punto di una geografia protetta molto ampia, ma la Fontina che vi nasce resta un fatto locale: espressione di un terroir di montagna che il crudo del latte conserva e i tempi di stagionatura portano a compimento.

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