BALICCO SILVIA

À Nus, au cœur de la zone protégée valdôtaine s'étendant sur soixante-quatorze communes, Silvia Balicco consacre son travail à un produit unique : la Fontina DOP. Le lait entier cru des vaches Valdostane est la matière première, et c'est de lui que naissent la pâte élastique et la saveur délicate qui définissent l'appellation. Chaque forme conserve l'empreinte du pâturage d'altitude et les prescriptions d'un cahier des charges qui ne tolère aucun écart. La valeur de ce fromage réside dans le lien direct entre l'alpage et la table, sans étapes qui en dilueraient l'origine. Se concentrer sur une seule DOP signifie s'en remettre entièrement à la qualité du lait et à la constance de la méthode, où la race autochtone et l'environnement alpin comptent autant que la main du fromager. Nus devient un point d'une géographie protégée très vaste, mais la Fontina qui y naît reste un fait local : l'expression d'un terroir de montagne que le lait cru préserve et que les temps d'affinage portent à son achèvement.

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