CANTINE CAVALLOTTI SAS DI CAVALLOTTI ELENA E CESARE

A Cigognola, sulle colline pavesi, Cantine Cavallotti dedica il proprio lavoro a un'unica denominazione: l'Oltrepò Pavese metodo classico DOCG, disciplina esigente distesa su quarantuno comuni. Elena e Cesare producono spumante e spumante rosé partendo da Pinot nero, Chardonnay e Pinot bianco, con ogni bottiglia chiamata a riposare almeno quindici mesi sui lieviti prima di uscire dalla cantina. È un metodo che non ammette approssimazioni: il carattere nasce nelle uve, ma è il tempo a rifinirlo, trasformando la presa di spuma in finezza del perlage e persistenza aromatica. La scelta di concentrarsi su una sola tipologia dice molto dell'approccio della casa, votata alla profondità più che all'estensione. Qui la bollicina non è un ornamento ma il fine di tutta la filiera, dalla raccolta alla sboccatura. Chi vuole coglierne davvero la grana può farlo sul posto: la cantina apre le porte alle degustazioni, dove il metodo classico si assaggia dove è nato, nel bicchiere e nel racconto di chi lo produce.

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