CANTINE CAVALLOTTI SAS DI CAVALLOTTI ELENA E CESARE

À Cigognola, sur les collines de Pavie, Cantine Cavallotti dédie son travail à une unique dénomination : l'Oltrepò Pavese metodo classico DOCG, une discipline exigeante étendue sur quarante et une communes. Elena et Cesare produisent du spumante et du spumante rosé à partir de Pinot nero, Chardonnay et Pinot bianco, chaque bouteille étant appelée à reposer au moins quinze mois sur lies avant de quitter la cave. C'est une méthode qui n'admet pas d'approximations : le caractère naît dans les raisins, mais c'est le temps qui le peaufine, transformant la prise de mousse en finesse du perlage et en persistance aromatique. Le choix de se concentrer sur une seule typologie en dit long sur l'approche de la maison, vouée à la profondeur plutôt qu'à l'étendue. Ici, la bulle n'est pas un ornement mais la finalité de toute la filière, de la récolte au dégorgement. Ceux qui veulent en saisir véritablement la texture peuvent le faire sur place : la cave ouvre ses portes aux dégustations, où le metodo classico se savoure là où il est né, dans le verre et dans le récit de ceux qui le produisent.

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