CASEIFICIO BARANI GAUDENZIO E GIUSEPPE

Il Caseificio Barani Gaudenzio e Giuseppe lavora nel Parmense, entro la zona DOP del Parmigiano Reggiano che riunisce centotrentatré comuni. La produzione segue le regole strette del disciplinare: latte vaccino crudo, nessuna scorciatoia, e una maturazione lenta che supera i dodici mesi. È da questo tempo lungo che nascono la struttura granulare e friabile e la caratteristica frattura a scaglie, tratti che rendono il formaggio riconoscibile prima ancora dell'assaggio. Il caseificio si colloca in una filiera dove poco è lasciato all'improvvisazione e molto alla ripetizione fedele di gesti collaudati. Preservare questi metodi significa custodire ciò che ha costruito la reputazione agroalimentare dell'Emilia-Romagna, regione che nel Parmigiano Reggiano riconosce uno dei suoi simboli più solidi. Il lavoro dei Barani resta dentro questa cornice e si misura sulla costanza — qualità del latte, tempo di stagionatura, controllo — che la denominazione impone e che il consumatore ritrova nella forma.

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