CASEIFICIO BARANI GAUDENZIO E GIUSEPPE

Le Caseificio Barani Gaudenzio e Giuseppe travaille dans la région de Parme, au sein de la zone DOP du Parmigiano Reggiano qui regroupe cent trente-trois communes. La production suit les règles strictes du cahier des charges : lait de vache cru, aucun raccourci, et un affinage lent qui dépasse les douze mois. C'est de ce long processus que naissent la structure granulaire et friable et la caractéristique fracture en éclats, des traits qui rendent le fromage reconnaissable avant même la dégustation. La fromagerie s'inscrit dans une filière où peu est laissé à l'improvisation et beaucoup à la répétition fidèle de gestes éprouvés. Préserver ces méthodes signifie sauvegarder ce qui a bâti la réputation agroalimentaire de l'Emilia-Romagna, une région qui reconnaît dans le Parmigiano Reggiano l'un de ses symboles les plus solides. Le travail des Barani s'inscrit dans ce cadre et se mesure à la constance — qualité du lait, temps d'affinage, contrôle — que la dénomination impose et que le consommateur retrouve dans la meule.

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