CELONI MARIO

A Foligno, tra i pascoli dell'Umbria, Mario Celoni dedica il proprio lavoro all'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione che si distende su 1.403 comuni dell'Italia centrale. È una delle indicazioni protette più estese del Paese, e tutela insieme il patrimonio genetico delle razze locali e i protocolli di alimentazione che ne definiscono la carne. Il sistema produttivo segue gli animali lungo un percorso preciso: si parte dagli agnelli ancora allattati, che in seguito passano al pascolo, e si articola in tre classificazioni — carcasse leggere, pesanti e castrate. Ogni categoria risponde a standard propri, così che la denominazione non descriva un solo prodotto ma una gamma coerente. Nel lavoro di Celoni la pastorizia umbra mantiene la sua forma tradizionale, ancorata a un territorio interno dove il rapporto tra razza, foraggio e ambiente resta il vero fattore di qualità, ben oltre il confine di un singolo allevamento.

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