CELONI MARIO

À Foligno, au cœur des pâturages de l'Ombrie, Mario Celoni dédie son travail à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui s'étend sur 1 403 communes du centre de l'Italie. C'est l'une des indications protégées les plus vastes du pays, et elle protège à la fois le patrimoine génétique des races locales et les protocoles d'alimentation qui définissent la viande. Le système de production suit les animaux selon un parcours précis : on part des agneaux encore allaités, qui passent ensuite au pâturage, et il s'articule en trois classifications — carcasses légères, lourdes et castrées. Chaque catégorie répond à ses propres standards, de sorte que la dénomination ne décrit pas un seul produit mais une gamme cohérente. Dans le travail de Celoni, l'élevage ovin ombrien conserve sa forme traditionnelle, ancrée dans un territoire intérieur où la relation entre la race, le fourrage et l'environnement reste le véritable facteur de qualité, bien au-delà des limites d'un seul élevage.

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