Cipressi in Chianti

Cipressi in Chianti alleva la Cinta Senese nella foresta di querce di Barbischio, presso Gaiole, dove quaranta ettari di bosco a settecento metri di quota offrono le condizioni di libertà all'aperto che la denominazione richiede. La sede è a Radda in Chianti, centro medievale del Chianti Classico, e da lì l'azienda lavora la carne dei suini di razza autoctona. La trasformazione segue tecniche radicate nella tradizione toscana, ma è misurata sui protocolli rigidi della denominazione, che tutela questa unica razza e ne fissa gli standard su un'area vastissima, distribuita in duecentosettantatré comuni. Il risultato sono salumi che rispettano insieme il territorio e il disciplinare, senza cedere alla comodità dell'allevamento intensivo. Il bosco, più che uno sfondo, è il vero strumento di lavoro: è la quercia a nutrire l'animale ed è l'altitudine a scandire i ritmi della crescita. Cipressi in Chianti legge la Cinta Senese come un patto tra foresta, razza e mano dell'uomo, dove ogni fase resta ancorata a un paesaggio preciso.

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