Comal S.r.l.

Da Novi di Modena, Comal S.r.l. produce un'unica denominazione, la Mortadella Bologna IGP, e sul rigore costruisce la propria reputazione: selezione severa delle materie prime e protocolli di lavorazione disciplinati stanno a monte di ogni lotto. Il tratto riconoscibile — l'interno rosa brillante punteggiato dai cubi di grasso avorio — non è un caso ma l'esito del controllo preciso della temperatura e di una miscelazione delle spezie tenuta sotto misura. La denominazione copre un'area estesa, 4.614 comuni, e Comal la interpreta rifornendo tanto la distribuzione moderna quanto la ristorazione, senza trattare la mortadella come merce indifferenziata. La casa la considera piuttosto un artigianato che chiede investimenti continui in tecnica e nel benessere di chi lavora: decenni di competenza si misurano nella costanza del prodotto più che in un singolo lotto riuscito. È il ritratto di un produttore che fa di una specialità sola il centro di tutto il mestiere.

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