Comal S.r.l.

De Novi di Modena, Comal S.r.l. produit une seule dénomination, la Mortadella Bologna IGP, et bâtit sa réputation sur la rigueur : une sélection sévère des matières premières et des protocoles de fabrication disciplinés sont à l'origine de chaque lot. Le trait reconnaissable — l'intérieur rose vif parsemé de cubes de gras ivoire — n'est pas le fruit du hasard mais le résultat d'un contrôle précis de la température et d'un dosage minutieux des épices. La dénomination couvre une vaste zone, 4 614 communes, et Comal l'interprète en approvisionnant aussi bien la grande distribution que la restauration, sans jamais traiter la mortadelle comme une marchandise indifférenciée. L'entreprise la considère plutôt comme un artisanat qui exige des investissements continus en technique et dans le bien-être des travailleurs : des décennies de compétence se mesurent à la constance du produit plus qu'à la réussite d'un seul lot. C'est le portrait d'un producteur qui fait d'une seule spécialité le cœur de tout son métier.

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