Coop. Pastori Perfughesi

A Perfugas, nel Sassarese, la Coop. Pastori Perfughesi dà forma alla caseificazione sarda dal 1948, lavorando esclusivamente il latte dei greggi conferito dai soci di Perfugas, Erula, Laerru, Bulzi e comuni confinanti. Da questa raccolta nasce un'unica denominazione, il Pecorino Romano DOP, frutto di un mestiere paziente: latte ovino crudo, cottura attenta della cagliata e affinamenti calibrati sull'uso finale, almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e otto per quello da grattugia. La rete cooperativa di otto paesi alimenta ogni giorno il caseificio e tiene la produzione ancorata ai ritmi pastorali del territorio, dove il carattere del formaggio dipende prima di tutto dalla qualità del pascolo. La cooperativa accoglie i visitatori: passate dal caseificio per seguire la cottura del latte e assaggiare fianco a fianco le due stagionature, dal pecorino più morbido da tavola a quello più asciutto e sapido destinato alla grattugia.

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