Cooperativa Agricola Il Forteto

A Vicchio, nel Mugello fiorentino, la Cooperativa Agricola Il Forteto lavora il Pecorino Toscano DOP, formaggio la cui zona di produzione si estende su ben 286 comuni della regione. La cooperativa raccoglie e mette a sistema un sapere pastorale diffuso, trasformando il latte dei pascoli toscani in una gamma che va dalle forme morbide a stagionatura breve fino ai blocchi compatti e a lunga maturazione. Questa ampiezza è il segno di una tradizione collettiva più che individuale: la forza non sta in un singolo gregge ma nella scala del lavoro condiviso, che permette di presidiare tutte le tipologie previste dalla denominazione. Dentro il sistema italiano dei cibi protetti, Il Forteto occupa così la posizione di chi fa della cooperazione un metodo produttivo, non soltanto una forma giuridica. Ogni forma, tenera o dura che sia, riporta al medesimo bacino di pascoli regionali e alla stessa disciplina casearia, offrendo del pecorino toscano una lettura ad ampio spettro anziché un singolo esemplare.

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