Cooperativa Agricola Il Forteto

À Vicchio, dans le Mugello florentin, la Cooperativa Agricola Il Forteto travaille le Pecorino Toscano DOP, un fromage dont la zone de production s'étend sur pas moins de 286 communes de la région. La coopérative rassemble et systématise un savoir-faire pastoral diffus, transformant le lait des pâturages toscans en une gamme qui va des formes souples à affinage court jusqu'aux blocs compacts à longue maturation. Cette ampleur est le signe d'une tradition collective plus qu'individuelle : la force ne réside pas dans un seul troupeau mais dans l'échelle du travail partagé, qui permet de couvrir toutes les typologies prévues par l'appellation. Au sein du système italien des aliments protégés, Il Forteto occupe ainsi la position de ceux qui font de la coopération une méthode de production, et pas seulement une forme juridique. Chaque forme, qu'elle soit tendre ou dure, renvoie au même bassin de pâturages régionaux et à la même discipline fromagère, offrant du pecorino toscan une lecture à large spectre plutôt qu'un unique exemplaire.

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