Eli Prosciutti

A Traversetolo, alle porte di Parma, Eli Prosciutti fonda il suo lavoro su una selezione rigorosa della materia prima e su una lavorazione attenta, che conduce all'unico prodotto della casa: il Prosciutto di San Daniele DOP. La forma è quella caratteristica a chitarra, con lo zampetto lasciato intatto, e la stagionatura non scende sotto i quattrocento giorni. È il tempo a costruire l'equilibrio riconoscibile del prosciutto: la decisione salata temperata dalla dolcezza del grasso bianco, in un profilo che nessuna scorciatoia potrebbe imitare. La produzione si svolge in uno stabilimento dove la lavorazione tradizionale si appoggia a tecnologie aggiornate, e ogni pezzo viene seguito dalla materia grezza fino alla curatura finale. Chi visita l'azienda a Traversetolo può osservare da vicino questa sorveglianza costante e capire perché un prodotto così codificato dal disciplinare conservi comunque la firma di chi lo lavora. La visita restituisce il senso di una lentezza scelta, dove il calendario della stagionatura detta i tempi di tutto il resto.

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