Eli Prosciutti

À Traversetolo, aux portes de Parme, Eli Prosciutti fonde son travail sur une sélection rigoureuse de la matière première et sur une élaboration attentive, qui aboutit à l'unique produit de la maison : le Prosciutto di San Daniele DOP. La forme est celle caractéristique en guitare, avec le sabot laissé intact, et l'affinage ne descend pas en dessous de quatre cents jours. C'est le temps qui construit l'équilibre reconnaissable du jambon : la décision salée tempérée par la douceur du gras blanc, dans un profil qu'aucun raccourci ne saurait imiter. La production se déroule dans un établissement où l'élaboration traditionnelle s'appuie sur des technologies actualisées, et chaque pièce est suivie de la matière brute jusqu'à l'affinage final. Ceux qui visitent l'entreprise à Traversetolo peuvent observer de près cette surveillance constante et comprendre pourquoi un produit aussi codifié par le cahier des charges conserve néanmoins la signature de celui qui le travaille. La visite restitue le sens d'une lenteur choisie, où le calendrier de l'affinage dicte les temps de tout le reste.

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