ENGLARO AMALIA

Amalia Englaro conduce il suo lavoro da Roma, ma le sue olive rispondono al disciplinare di una denominazione toscana: la DOP Terre di Siena, che abbraccia trentadue comuni attorno al capoluogo. È una geografia che arriva in bottiglia attraverso i numeri, prima ancora che attraverso il paesaggio. L'olio extra vergine che ne deriva si misura su parametri chimici stringenti — acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali non inferiori a 100 ppm — soglie che raccontano tanto la materia prima quanto la mano di chi la lavora. Dietro quei valori c'è un metodo: la precisione nella raccolta e nei tempi di spremitura, che qui determinano la stabilità del prodotto e ne fissano il profilo sensoriale. Non un olio qualsiasi, dunque, ma un olio plasmato dalla zona senese e dalla disciplina che la governa, dove ogni fase della filiera concorre a definire un carattere riconoscibile e controllato, capace di ripetersi con costanza da un'annata all'altra.

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