ENGLARO AMALIA

Amalia Englaro mène son travail depuis Rome, mais ses olives répondent au cahier des charges d'une dénomination toscane : la DOP Terre di Siena, qui englobe trente-deux communes autour du chef-lieu. C'est une géographie qui arrive en bouteille à travers les chiffres, avant même le paysage. L'huile d'olive extra vierge qui en résulte est mesurée selon des paramètres chimiques stricts — acidité inférieure à 0,5%, acide oléique supérieur à 72%, polyphénols totaux non inférieurs à 100 ppm — des seuils qui témoignent autant de la matière première que de la main de celui qui la travaille. Derrière ces valeurs, il y a une méthode : la précision dans la récolte et les temps de pressage, qui ici déterminent la stabilité du produit et en fixent le profil sensoriel. Non pas une huile quelconque, donc, mais une huile façonnée par la zone siennoise et la discipline qui la régit, où chaque étape de la filière concourt à définir un caractère reconnaissable et contrôlé, capable de se répéter avec constance d'une année à l'autre.

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