F.LLI MANFREDINI

A Luzzara, all'interno della vasta zona protetta del Parmigiano Reggiano DOP che abbraccia centotrentatré comuni, F.LLI Manfredini lavora il latte crudo di vacca secondo le tecniche della caseificazione a coagulazione lenta. Qui la pazienza è una tecnica vera e propria: ogni forma riposa almeno dodici mesi prima che la sua grana fine e friabile raggiunga la struttura cristallina che le è richiesta, e spesso il tempo si allunga ancora. È un metodo antico, misurato sul dialogo fra tempo e territorio, che trasforma pochi ingredienti in uno dei formaggi protetti più riconosciuti d'Italia. L'azienda accoglie chi vuole vedere da vicino: conviene fermarsi per seguire le fasi della lavorazione, dal paiolo alla salatura fino alle scalere di stagionatura, e capire con gli occhi perché una maturazione lunga cambi tutto nel piatto. La visita restituisce la misura concreta di un gesto che il tempo rende raro.

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