F.LLI MANFREDINI

À Luzzara, au cœur de la vaste zone protégée du Parmigiano Reggiano DOP qui englobe cent trente-trois communes, F.LLI Manfredini travaille le lait cru de vache selon les techniques de la caséification à coagulation lente. Ici, la patience est une technique à part entière : chaque meule repose au moins douze mois avant que sa pâte fine et friable n'atteigne la structure cristalline requise, et souvent le temps s'allonge encore. C'est une méthode ancienne, mesurée par le dialogue entre le temps et le territoire, qui transforme quelques ingrédients en l'un des fromages protégés les plus reconnus d'Italie. L'entreprise accueille ceux qui souhaitent voir de près : il est conseillé de s'arrêter pour suivre les étapes de la fabrication, du chaudron au salage jusqu'aux rayonnages d'affinage, et de comprendre visuellement pourquoi une longue maturation change tout dans l'assiette. La visite restitue la mesure concrète d'un geste que le temps rend rare.

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