Fattoria Zero

Da Castellammare di Stabia, Fattoria Zero lavora il Provolone del Monaco DOP entro la zona di tredici comuni affacciati sulla costa campana. Il formaggio che porta il suo nome nasce da latte crudo e da una lavorazione paziente della pasta filata, cui seguono almeno centottanta giorni di stagionatura: è il tempo necessario perché emerga il profilo di burro dolce che distingue questa DOP dalle paste filate più comuni. Ogni forma pesa tra i due chili e mezzo e gli otto, e conserva una consistenza semi-dura che ripaga l'affinamento prolungato. Dietro quella texture c'è la geografia specifica del comprensorio — suoli vulcanici e aria marina — che qui non è formula ma condizione reale del pascolo e della materia prima. Il Provolone del Monaco appartiene alla famiglia ristretta dei formaggi a lunga stagionatura del Sud, e Fattoria Zero ne difende la versione più rigorosa: latte crudo, tempi lunghi, nessuna scorciatoia, in un equilibrio tra dolcezza e struttura che solo i mesi di cantina sanno costruire.

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