Fattoria Zero

De Castellammare di Stabia, la Fattoria Zero élabore le Provolone del Monaco DOP dans la zone de treize communes donnant sur la côte campanienne. Le fromage qui porte son nom est issu de lait cru et d'un travail patient de la pâte filée, suivi d'au moins cent quatre-vingts jours d'affinage : c'est le temps nécessaire pour que se révèle le profil de beurre doux qui distingue cette DOP des pâtes filées plus courantes. Chaque forme pèse entre deux kilos et demi et huit, et conserve une consistance semi-dure qui récompense l'affinage prolongé. Derrière cette texture se trouve la géographie spécifique de la région — sols volcaniques et air marin — qui ici n'est pas une formule mais une condition réelle du pâturage et de la matière première. Le Provolone del Monaco appartient à la famille restreinte des fromages à longue maturation du Sud, et la Fattoria Zero en défend la version la plus rigoureuse : lait cru, temps longs, aucun raccourci, dans un équilibre entre douceur et structure que seuls les mois en cave peuvent construire.

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