FAVA ALESSANDRO E DELLEDONNE CARLA

A Felino, angolo di collina della provincia parmense, Alessandro Fava e Carla Delledonne trasformano latte crudo in Parmigiano Reggiano DOP, dentro il perimetro di una denominazione che raccoglie 133 comuni emiliani. Il loro lavoro segue il ritmo imposto dal disciplinare: maturazione lenta, almeno dodici mesi, durante i quali la forma costruisce la sua struttura granulare e la caratteristica friabilità. Il caseificio è un luogo di gesti antichi e controlli rigorosi, dove la tecnica tramandata convive con una sorveglianza costante della qualità. Ne nasce un formaggio che non concede scorciatoie, riconoscibile per l'equilibrio tra sapidità e dolcezza del latte. La coppia rappresenta la scala artigianale di una filiera che in Emilia-Romagna resta profondamente legata al territorio e ai suoi pascoli. Chi passa da Felino può fermarsi in caseificio: la visita permette di osservare da vicino la caldaia, le forme in stagionatura e le fasi che separano il latte munto dalla scaglia che finisce sul tavolo.

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