FAVA ALESSANDRO E DELLEDONNE CARLA

À Felino, coin de colline de la province de Parme, Alessandro Fava et Carla Delledonne transforment le lait cru en Parmigiano Reggiano DOP, dans le périmètre d'une dénomination qui regroupe 133 communes émiliennes. Leur travail suit le rythme imposé par le cahier des charges : maturation lente, au moins douze mois, pendant lesquels la meule construit sa structure granuleuse et sa friabilité caractéristique. La fromagerie est un lieu de gestes ancestraux et de contrôles rigoureux, où la technique transmise cohabite avec une surveillance constante de la qualité. Il en résulte un fromage qui ne concède aucun raccourci, reconnaissable par l'équilibre entre la sapidité et la douceur du lait. Le couple représente l'échelle artisanale d'une filière qui, en Émilie-Romagne, reste profondément liée au territoire et à ses pâturages. Ceux qui passent par Felino peuvent s'arrêter à la fromagerie : la visite permet d'observer de près la chaudière, les meules en affinage et les étapes qui séparent le lait trait de l'éclat qui finit sur la table.

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