Gelmini Carlo S.r.l.

A Besate, nella campagna del Ticino milanese, la famiglia Gelmini lavora il Gorgonzola DOP da generazioni. L'azienda ha ridefinito il proprio assetto nel 2004, affiancando all'impianto produttivo del 1997 un moderno magazzino di stagionatura: una scelta che ha riunito sotto lo stesso tetto la lavorazione del latte e l'affinamento delle forme, riducendo le distanze tra una fase e l'altra. Dal latte vaccino intero pastorizzato nasce la pasta pallida percorsa dalle venature blu-verdi che definiscono questo erborinato. L'integrazione verticale — dalla gestione del latte fino alla selezione e alla spedizione — assicura un controllo puntuale in ogni passaggio e una coerenza costante entro la zona protetta, che si distende su 1.956 comuni della pianura. Qui il carattere del Gorgonzola non è affidato al caso ma alla ripetizione misurata di gesti codificati, dove ogni forma risponde allo stesso standard e la venatura non è un accidente ma il risultato di una tecnica governata dall'inizio alla fine del ciclo produttivo.

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