Gelmini Carlo S.r.l.

À Besate, dans la campagne du Tessin milanais, la famille Gelmini travaille le Gorgonzola DOP depuis des générations. L'entreprise a redéfini sa structure en 2004, en ajoutant à l'installation de production de 1997 un entrepôt d'affinage moderne : un choix qui a réuni sous le même toit la transformation du lait et l'affinage des meules, réduisant les distances entre chaque étape. Du lait de vache entier pasteurisé naît la pâte pâle parcourue des veines bleu-vert qui définissent ce fromage persillé. L'intégration verticale — de la gestion du lait jusqu'à la sélection et l'expédition — assure un contrôle précis à chaque passage et une cohérence constante au sein de la zone protégée, qui s'étend sur 1 956 communes de la plaine. Ici, le caractère du Gorgonzola n'est pas laissé au hasard mais à la répétition mesurée de gestes codifiés, où chaque meule répond au même standard et la veinure n'est pas un accident mais le résultat d'une technique maîtrisée du début à la fin du cycle de production.

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