GIANNOTTI PAOLA

A Cetona, dove la DOP Terre di Siena distende la propria tutela su trentadue comuni del Senese, Paola Giannotti legge il territorio attraverso l'olio extra vergine di oliva. Le sue olive restituiscono un olio dai numeri netti—acidità inferiore allo 0,5%, acido oleico oltre il 72%—che parlano di una costanza cercata più che proclamata. Non sono formule pubblicitarie ma parametri di disciplina, il segno di una mano che conosce i propri pendii e li interpreta annata dopo annata, senza cedere alla misura facile. Attorno all'oliveto, lavanda e piante aromatiche officinali prosperano sugli stessi versanti che nutrono questa valle da secoli, disegnando un paesaggio agricolo coerente più che decorativo. L'agriturismo apre le porte a chi voglia fermarsi oltre l'assaggio veloce: prenotate una degustazione o un soggiorno tra gli ulivi, e lasciate che siano l'olio e la valle, senza intermediari, a spiegare il carattere di questo angolo di Toscana meridionale.

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