IL RE

A Baiso, sui rilievi dell'Appennino reggiano, IL RE produce Parmigiano Reggiano DOP entro un comprensorio di 133 comuni dove i microclimi locali imprimono differenze percepibili sul formaggio. Il latte crudo vaccino resta la materia prima esclusiva, trasformato secondo la tecnica della cagliata cotta che costruisce la caratteristica grana fine e sfogliata. La stagionatura, lenta e mai inferiore ai dodici mesi, fa il resto, concentrando struttura e profumo. Ogni forma porta il segno di un mestiere consolidato più che di una ricetta improvvisata: la denominazione fissa le regole, ma è la mano del casaro a modularne l'esito nel tempo. Radicato nella zona protetta reggiana, il produttore interpreta un prodotto codificato senza appiattirlo, lasciando che l'altitudine e i pascoli dell'entroterra emiliano lascino traccia nel disco stagionato. Ne risulta un Parmigiano che rivendica la propria appartenenza a un territorio preciso, dove i dodici mesi minimi sono soltanto il punto di partenza di un profilo destinato ad aprirsi ulteriormente con l'invecchiamento.

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