IL RE

À Baiso, sur les reliefs de l'Apennin de Reggio, IL RE produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein d'un territoire de 133 communes où les microclimats locaux impriment des différences perceptibles sur le fromage. Le lait cru de vache reste la matière première exclusive, transformé selon la technique du caillé cuit qui construit le grain fin et feuilleté caractéristique. L'affinage, lent et jamais inférieur à douze mois, fait le reste, concentrant structure et parfum. Chaque meule porte la marque d'un savoir-faire consolidé plutôt que d'une recette improvisée : la dénomination fixe les règles, mais c'est la main du fromager qui en module le résultat dans le temps. Ancré dans la zone protégée de Reggio, le producteur interprète un produit codifié sans l'aplatir, laissant l'altitude et les pâturages de l'arrière-pays émilien laisser leur trace dans la meule affinée. Il en résulte un Parmigiano qui revendique son appartenance à un territoire précis, où les douze mois minimums ne sont que le point de départ d'un profil destiné à s'ouvrir davantage avec le vieillissement.

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