La Scaletta snc

La Scaletta produce un solo salume, ma di quelli che portano il nome di un intero territorio: il Salame di Varzi, insaccato di pura carne suina tutelato dal marchio DOP entro quattordici comuni dell'Oltrepò collinare attorno a Varzi. È un prodotto che vive di regole precise, a partire dalla pezzatura, compresa tra mezzo chilo e due chili, e dalla lavorazione della carne. Il passaggio decisivo è la stagionatura, condotta secondo metodi consolidati in un contesto dove i microclimi delle valli hanno un peso concreto: umidità, ventilazione e temperatura accompagnano la maturazione e costruiscono nel tempo il profilo aromatico che distingue la denominazione. È un salame che non cerca la spinta della speziatura ma la dolcezza e la profondità che solo l'attesa sa dare. In questo la coerenza dell'azienda con il disciplinare è totale: rispettare i tempi e le proporzioni significa consegnare un salume riconoscibile, radicato in una zona dove l'arte dell'insaccato si è definita e trasmessa di generazione in generazione.

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