La Scaletta snc

La Scaletta produit une seule charcuterie, mais de celles qui portent le nom de tout un territoire : le Salame di Varzi, une saucisse de pure viande de porc protégée par le label DOP au sein de quatorze communes de l'Oltrepò collinaire autour de Varzi. C'est un produit qui vit de règles précises, à commencer par le poids, compris entre un demi-kilo et deux kilos, et par le travail de la viande. L'étape décisive est l'affinage, mené selon des méthodes établies dans un contexte où les microclimats des vallées ont un poids concret : humidité, ventilation et température accompagnent la maturation et construisent au fil du temps le profil aromatique qui distingue la dénomination. C'est un salami qui ne cherche pas l'impulsion de l'épice mais la douceur et la profondeur que seule l'attente peut donner. En cela, la cohérence de l'entreprise avec le cahier des charges est totale : respecter les temps et les proportions signifie livrer une charcuterie reconnaissable, enracinée dans une zone où l'art de la saucisse s'est défini et transmis de génération en génération.

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