LACESA - LATTERIA CENTRO SARDEGNA SOCIETA COOPERATIVA AGRICOLA

A Bortigali, nell'interno della provincia di Nuoro, LACESA riunisce in forma cooperativa i conferitori di latte attorno al formaggio che più di ogni altro racconta la Sardegna pastorale: il Fiore Sardo DOP. La denominazione copre un'area vastissima, 377 comuni, e chiede rigore in ogni passaggio — latte intero di pecora, stagionature che si allungano nel tempo, quell'affumicatura leggera che ne fissa l'identità e lo distingue dai pecorini d'impianto industriale. La forma cooperativa non è qui un dettaglio amministrativo, ma la condizione che rende possibile la costanza: molte greggi, molte mani, un unico standard da tenere fermo su uno dei disciplinari più impegnativi del panorama caseario italiano. Il Fiore Sardo che ne esce porta il segno di questa disciplina collettiva, dove il gesto del pastore singolo viene tradotto nella scala di una struttura associata senza perdere l'impronta artigiana che gli dà origine. È una prova di coerenza, prima ancora che di quantità.

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