LACESA - LATTERIA CENTRO SARDEGNA SOCIETA COOPERATIVA AGRICOLA

À Bortigali, à l'intérieur de la province de Nuoro, LACESA réunit sous forme coopérative les producteurs de lait autour du fromage qui, plus que tout autre, raconte la Sardaigne pastorale : le Fiore Sardo DOP. La dénomination couvre une zone très vaste, 377 communes, et exige de la rigueur à chaque étape — lait entier de brebis, affinages prolongés, ce léger fumage qui fixe son identité et le distingue des pecorini de production industrielle. La forme coopérative n'est pas ici un détail administratif, mais la condition qui rend possible la constance : de nombreux troupeaux, de nombreuses mains, un standard unique à maintenir sur l'un des cahiers des charges les plus exigeants du panorama fromager italien. Le Fiore Sardo qui en résulte porte la marque de cette discipline collective, où le geste du berger individuel est transposé à l'échelle d'une structure associée sans perdre l'empreinte artisanale qui lui donne naissance. C'est une preuve de cohérence, avant même d'être une question de quantité.

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