LATTERIA DI PALASONE

La Latteria di Palasone produce Parmigiano Reggiano DOP entro l'ampio comprensorio dei 133 comuni tutelati. Il caseificio muove dal latte crudo bovino per ottenere forme dure a pasta cotta, destinate a una maturazione lenta di almeno dodici mesi: è in questo intervallo che si forma la struttura granulare e friabile riconosciuta come marchio del Reggiano autentico, insieme alla profondità aromatica che ne è la conseguenza. Ogni lotto racconta la disciplina del metodo più che l'iniziativa del singolo: temperatura governata con precisione durante la coagulazione, voltatura attenta lungo la stagionatura, rispetto puntuale dei protocolli che l'origine protetta impone dalla raccolta del latte fino alla resa finale. Non è un prodotto che ammette scorciatoie, e questa rigidità procedurale è ciò che ne garantisce la costanza. Priva di apertura ai visitatori, la latteria si misura sul risultato in forma: un formaggio che deve la propria identità a un sistema di regole condiviso da un intero territorio, prima che alla mano di chi lo lavora.

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