MARCHESINI DAVIDE

A Castenaso, nella campagna a est di Bologna, Davide Marchesini coltiva la Patata di Bologna DOP, il tubero che dà nome a una denominazione distesa su 55 comuni dell'Emilia-Romagna. La scelta cade sulla varietà Primura, riconoscibile per la forma oval-allungata, la buccia liscia e la polpa che vira dal bianco al giallo pallido. Sono i suoli e il clima della pianura bolognese a modellarne il calibro e la consistenza. Il disciplinare fissa parametri precisi — pezzatura tra 40 e 75 millimetri, uniformità di forma e colore — e ogni raccolta di Marchesini passa attraverso questi controlli prima di poter portare il marchio. Non è un dettaglio burocratico: la costanza dimensionale garantisce una cottura omogenea e un comportamento prevedibile in cucina, ragione per cui la patata bolognese ha costruito la propria reputazione. Qui il lavoro agricolo si misura sulla capacità di ripetere, stagione dopo stagione, uno standard che la denominazione ha reso non negoziabile.

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