MARCHESINI DAVIDE

À Castenaso, dans la campagne à l'est de Bologne, Davide Marchesini cultive la Patata di Bologna DOP, le tubercule qui donne son nom à une appellation étendue sur 55 communes d'Émilie-Romagne. Le choix se porte sur la variété Primura, reconnaissable à sa forme ovale-allongée, sa peau lisse et sa chair qui vire du blanc au jaune pâle. Ce sont les sols et le climat de la plaine bolognaise qui en modèlent le calibre et la consistance. Le cahier des charges fixe des paramètres précis — calibre entre 40 et 75 millimètres, uniformité de forme et de couleur — et chaque récolte de Marchesini passe par ces contrôles avant de pouvoir porter la marque. Ce n'est pas un détail bureaucratique : la constance dimensionnelle garantit une cuisson homogène et un comportement prévisible en cuisine, raison pour laquelle la pomme de terre bolognaise a bâti sa réputation. Ici, le travail agricole se mesure à la capacité de répéter, saison après saison, un standard que l'appellation a rendu non négociable.

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