Mottolini

Dal 1986 Mottolini produce Bresaola della Valtellina IGP a Poggiridenti, in provincia di Sondrio, applicando un metodo che si è affinato di generazione in generazione. Tutto comincia dalla selezione dei tagli di manzo migliori e prosegue con gesti misurati: rifilatura precisa, massaggio in salagione, dosaggio attento degli aromi—una sequenza governata da ricette di famiglia più che da procedure astratte. A completare il lavoro dell'uomo interviene il clima della valle. Le escursioni calibrate di temperatura e umidità che caratterizzano la Valtellina orchestrano un invecchiamento lento, ed è da quella lentezza che nascono la compattezza e l'aroma delicato con cui la denominazione si riconosce. Tre decenni di gesti ripetuti con coerenza hanno fatto di Mottolini un riferimento della salumeria artigianale nella zona protetta, che si estende su 77 comuni. Qui la firma non sta in un'innovazione appariscente ma nella capacità di ottenere, anno dopo anno, lo stesso risultato dentro i vincoli di un disciplinare e di un territorio.

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