Mottolini

Depuis 1986, Mottolini produit la Bresaola della Valtellina IGP à Poggiridenti, dans la province de Sondrio, en appliquant une méthode affinée de génération en génération. Tout commence par la sélection des meilleures coupes de bœuf et se poursuit par des gestes mesurés : parage précis, massage en salaison, dosage attentif des arômes — une séquence régie par des recettes de famille plutôt que par des procédures abstraites. Le climat de la vallée vient compléter le travail de l'homme. Les variations calibrées de température et d'humidité qui caractérisent la Valtellina orchestrent un affinage lent, et c'est de cette lenteur que naissent la compacité et l'arôme délicat qui caractérisent la dénomination. Trois décennies de gestes répétés avec cohérence ont fait de Mottolini une référence de la charcuterie artisanale dans la zone protégée, qui s'étend sur 77 communes. Ici, la signature ne réside pas dans une innovation ostentatoire mais dans la capacité à obtenir, année après année, le même résultat dans les contraintes d'un cahier des charges et d'un territoire.

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