SALUMIFICIO VECCHI S.r.l.

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP condividono la stessa materia—carni suine, grasso e cotenna dosati con misura—e lo stesso areale protetto, esteso su oltre 1.900 comuni tra Emilia e territori limitrofi. SALUMIFICIO VECCHI lavora entrambi con un unico rigore di norcineria, ma è nella forma che i due prodotti si separano e trovano usi distinti. Lo Zampone trova alloggio nella zampa anteriore del maiale, che gli conferisce una tessitura densa e gelatinosa, da tavola delle feste; il Cotechino, cilindrico e compatto, si affetta con facilità e appartiene al consumo più quotidiano. Dietro questa differenza sta un vincolo comune: gli standard denominativi che fissano proporzioni, provenienza e modo di preparazione, e che il salumificio è tenuto a rispettare per ogni singola pezzatura. Ne esce un artigianato porcino modenese in cui il registro festivo e quello di tutti i giorni convivono, governati dalle stesse regole e dalla stessa mano.

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