SALUMIFICIO VECCHI S.r.l.

Le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP partagent la même matière première — viandes de porc, gras et couenne dosés avec mesure — et la même zone protégée, étendue sur plus de 1 900 communes entre l'Émilie et les territoires limitrophes. Le SALUMIFICIO VECCHI travaille les deux avec une rigueur charcutière unique, mais c'est dans la forme que les deux produits se séparent et trouvent des usages distincts. Le Zampone est logé dans la patte avant du porc, ce qui lui confère une texture dense et gélatineuse, idéale pour les tables de fête ; le Cotechino, cylindrique et compact, se tranche facilement et appartient à une consommation plus quotidienne. Derrière cette différence se trouve une contrainte commune : les standards d'appellation qui fixent les proportions, la provenance et le mode de préparation, et que le salumificio est tenu de respecter pour chaque pièce. Il en résulte un artisanat porcin modénais où le registre festif et celui du quotidien coexistent, régis par les mêmes règles et la même main.

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