SCLAVI DAVIDE (Az. Agr.)

L'azienda agricola di Davide Sclavi lavora un'unica denominazione, l'Oltrepò Pavese metodo classico DOCG, che si estende su quarantuno comuni della collina pavese. Il metodo classico impone qui la sua disciplina: le uve—Pinot nero, Chardonnay e Pinot bianco—diventano spumanti bianchi e rosati destinati a un affinamento sui lieviti di almeno quindici mesi. È in quella sosta prolungata che si gioca il carattere del vino. Seguendo i protocolli della rifermentazione in bottiglia, i mesi trascorsi a contatto con i lieviti costruiscono complessità e definiscono il profilo aromatico, mentre la bollicina si fa fine e persistente. Il risultato è una lettura rigorosa di una delle vocazioni più autentiche della Lombardia del vino, dove il Pinot nero trova nel metodo classico la sua espressione più esigente e il tempo diventa parte integrante della ricetta, non un semplice passaggio tecnico ma la condizione stessa del risultato nel calice.

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