SOC. AGR. PORLIOD S.S.

In Valle d'Aosta la SOC. AGR. PORLIOD produce Fontina DOP partendo da un solo gesto rigoroso: latte crudo intero di vacche Valdostane, raccolto da una razza autoctona diffusa su settantaquattro comuni. È una filiera corta e alpina, dove la genetica bovina e l'altitudine contano quanto la mano del casaro. Le forme sviluppano la pasta elastica e tenera con i fori tipici della denominazione, esito di una fermentazione controllata e di un affinamento condotto nei freschi caseifici di montagna. Ogni cacio traduce il proprio territorio in una dolcezza delicata, misurata, che è la firma riconoscibile di questa origine protetta. Non c'è ricerca di intensità estrema, ma di equilibrio: il latte crudo mantiene la complessità aromatica che la pastorizzazione spegnerebbe, e il fresco delle cantine montane governa il resto. Il risultato è un formaggio che parla la lingua della sua valle, dove razza, pascolo e stagionatura restano indivisibili.

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