ACETIFICIO ARETINO S.r.l.

Depuis 1955, Arezzo abrite une anomalie de production : la seule vinaigrerie de Toscane, dans une région que la carte gastronomique associe presque toujours au vin et à l'huile. La maison travaille une seule dénomination, l'Aceto Balsamico di Modena IGP, ce moût sombre au profil aigre-doux et aux notes boisées mesurées qui en fixent le caractère. C'est un produit de frontière, dont l'identité territoriale ne coïncide pas avec le lieu où il est élaboré. Soixante-dix ans de métier se lisent dans le geste artisanal plus que dans l'échelle industrielle : matières premières sélectionnées, élaboration lot par lot, méthodes traditionnelles qui renoncent aux raccourcis. Les maîtres vinaigriers mesurent l'équilibre entre acidité et douceur avec la patience de ceux qui laissent le temps décider. Le résultat est un vinaigre qui parle le langage de la table toscane tout en appartenant, par son cahier des charges, à la tradition émilienne. C'est précisément dans cet écart entre géographie d'origine et géographie d'usage que l'Aretino trouve sa place, en unissant deux patrimoines vinaigriers sans les superposer.

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