ACETIFICIO ARETINO S.r.l.

Dal 1955 Arezzo custodisce un'anomalia produttiva: l'unico acetificio della Toscana, in una regione che la mappa gastronomica associa quasi sempre a vino e olio. La casa lavora una sola denominazione, l'Aceto Balsamico di Modena IGP, il mosto scuro dal profilo agrodolce e dalle note legnose misurate che ne fissano il carattere. È un prodotto di confine, la cui identità territoriale non coincide con il luogo in cui viene elaborato. Settant'anni di mestiere si leggono nel gesto artigianale più che nella scala industriale: materie prime selezionate, lavorazione lotto per lotto, metodi tradizionali che rinunciano alle scorciatoie. I mastri acetari misurano l'equilibrio tra acidità e dolcezza con la pazienza di chi lascia decidere il tempo. Il risultato è un aceto che parla il linguaggio della tavola toscana pur appartenendo, per disciplinare, alla tradizione emiliana. Proprio in questo scarto tra geografia d'origine e geografia d'uso l'Aretino trova la propria collocazione, tenendo insieme due patrimoli acetari senza sovrapporli.

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